中老年人为什么各类蔬菜都要吃？
蔬菜中含有丰富的膳食纤维、矿物质、维生素，是人体健康不可缺少的物质。对于人体健康来说，蔬菜的作用是任何其他食品都不能代替的，因此“平衡膳食”把食用新鲜蔬菜放在了举足轻重的位置。对于中老年人来说，蔬菜的作用更是不容忽视 。
为什么还要吃多种蔬菜呢？这是因为不同种类、不同颜色的蔬菜，含有的营养素也不完全相同。例如黄色蔬菜胡萝卜、南瓜、老玉米、红薯等，含有较多的胡萝卜素; 绿色蔬菜中，绿色越深的蔬菜所含的矿物质和维生素越多。从蔬菜的可食部位来看，叶类蔬菜像韭菜、白菜等含有维生素和无机盐，如维生素 B 2 、维生素 C 以及胡萝卜素、钙、镁、铁等; 根茎类蔬菜如莴笋、洋葱、土豆等含有糖类、钙、磷、铁和丰富的胡萝卜素;瓜类蔬菜如冬瓜、黄瓜、西葫芦等含水分较多;茄果类蔬菜如茄子、番茄、辣椒含有丰富的维生素、胡萝卜素和无机盐; 豆类蔬菜如扁豆、豇豆、菜豆等含蛋白质相对较高，烟酸、维生素 B 2 、维生素 B1 的含量也较高。
因此，中老年人在选择蔬菜时，要在以绿色蔬菜为主的情况下，不同品种、不同颜色的蔬菜都要吃，以摄取多种营养素。