“水中人参”属泥鳅
泥鳅是一种属于鳅科动物的小型鱼类，一般栖居于湖泊、池塘、沟渠和水田中，喜居于静水底层，在我国南北各地（除西部高原地区外）均有出产。中医认为，泥鳅具有补中气、祛湿邪之功用，可作为治消渴、阳痿、时疫发黄、小儿盗汗、痔疾、疥癣等症的辅助品。据最近的临床报道，取活泥鳅入水清养1天，俾其肠内得净，然后用干燥箱烘干（温度以100℃为宜）研粉，每次100克，日服3次，对促使黄疽消退及转氨酶下降均有裨益，尤以急性肝炎更具显效，对肝功能其他项目的恢复也较一般保肝药物治疗为快，对迁延型和慢性肝炎患者肝功能的改善其作用也较为明显。
另外，泥鳅皮肤中分泌的粘液即所谓“泥鳅滑液”，有较好的抗菌消炎作用。以之和水饮服可治小便不通和热淋，以之拌糖涂抹可治痈肿，以之滴耳可治中耳炎。
泥鳅的肉质十分细嫩，味道极其鲜美，而且富于营养。据研究测定，其可食部每100克含蛋白质9. 6克，远比一般的鱼，肉类高，人体所需氨基酸如赖氨酸等的含量更高，还含大量维生素，如维生素B1的含量就比鲫鱼、黄鱼、虾类高三四倍，维生素A、维生素C含量也较其他鱼类为高。泥鳅还含多种微量元素，每100克鳅肉中含钙28毫克、磷72毫克、铁0.9毫克。无怪乎日本人要推崇它作为餐桌上的珍馐，并誉之为“水中人参”呢。
由于泥鳅所含脂肪成分较低，胆固醇更少，且含一种可助人体抵抗血管衰老的重要物质即类似廿碳戊烯酸的不饱和脂肪酸，因此，老年人食之更为适宜，高血压等心血管疾病患者、贫血患者、肝炎病人等，也以多食为益，小孩若能多食也很有助于他们的生长发育。
泥鳅的吃法很多，既可煮可烧，又可炖可炒。有一种独特的烹调方法叫“聚宝盆”，即以泥鳅250克，入水清养3天（每日换水2次），待其肠中杂物排净，腹呈透明状时再行冲洗。另以嫩豆腐500克置盆中，放泥鳅于盆缘，入锅缓火蒸之，泥鳅受热必钻入较凉之豆腐中，呈头内尾外状，形如“聚宝盆”，三四分钟后揭锅加盐、酒、姜末及少量糖，再蒸10分钟左右，取出加味精、麻油、葱花等即成，食之既嫩又香且鲜。
用泥鳅还可做一道名菜，叫“炒元宝”。其清浊净污同上，复以开水烫泡，使成半圆形如元宝状，捞出滤干，入油锅炸熟，装盆，配上醋、酱油、味精，蘸食，独具风味
最普通的乃是红烧泥鳅。先洗净，以开水烫泡，或用草灰裹擦，去尽粘液，复剖腹净内，加糖、醋等调料烹煮，也同样可口。